মিষ্টির দোকানের ময়রার মিষ্টির তৈরির জন্য পারফেক্ট ছানা তৈরির রেসিপি
দোকানের ময়রাদের পদ্ধতিতে দুধ ও ভিনেগার দিয়ে মিষ্টির জন্য উপযুক্ত নরম, ক্রিমের মতো ছানা তৈরির রেসিপি। ঘরোয়া পদ্ধতিও দেখানো হয়েছে।
শেয়ার করুন:
উপকরণ
- •দুধ
- •ভিনেগার
রান্নার ধাপ
- 1দোকানের ময়রারা সাধারণত যেভাবে মিষ্টির জন্য একদম পারফেটে ছানা তৈরি করেন সেটাই দেখাচ্ছি। এরজন্য আমি আমার বাসায় মিষ্টি তৈরির জন্য সরাসরি ময়রা অর্থাৎ কারিগরকে নিয়ে আসলাম। উনি দেখাবেন ছানা কিভাবে তৈরি করতে হয়। সেক্ষেত্রে এখানে একটি বড় সাইজের পাতিলের মধ্যে ১৫ লিটার দুধ জাল করে তারপর ছেঁকে নেওয়া হয়েছে। এবং দুধটা ৮০° সেলসিয়াসে গরম রয়েছে। অর্থাৎ দুধ টা জাল করে নেওয়ার পর,২০% ঠান্ডা করে নিব। ৮ থেকে ১০ মিনিটের মতো ঠান্ডা করে নিলেই হয়। আর বাকি আশি পার্সেন্ট গরম অবস্থায় থাকবে। এই অবস্থায় এখন ময়রারা অসাধারণত এর আগের দিনে তৈরি করা ছানার পানি থেকেই ছানাটা তৈরি করে থাকেন। সে ক্ষেত্রে কারিগর এর আগের দিনের ছানার পানিটাও এখানে নিয়ে এসেছেন। এখন এই পানি থেকে বড় সাইজের একটা চামচ দিয়ে এক চামচ করে নিয়ে, মিশিয়ে নিতে হবে। যতক্ষণ না পর্যন্ত ছানায় দুধটা পরিণত হয়।
- 2অর্থাৎ দুধটা জমাট বেঁধে এর থেকে সবুজ পানি ছেড়ে দিলে। তখনই হয়ে যাবে ছানা। এখানে ছানার পানি দিতে থাকতে হবে এবং দুধের সাথে মিশাতে থাকতে হবে। এক পর্যায়ে ছানায় পরিণত হয়ে যায়, জামাট বেধে। এটা হয়ে গেল দোকানের ময়রার তৈরি মিষ্টির জন্য এভাবে ছানা তৈরি করে থাকেন। আর আমরা ঘরে সাধারণত যেভাবে তৈরি করে থাকি। এটাও দেখাচ্ছি। সে ক্ষেত্রে চুলায় একটা প্যানের মধ্যে দুই লিটার দুধ আমি জাল করে নিয়েছি অর্থাৎ ফুটিয়ে নিয়েছি। তারপর এই দুধটাও আমি ৮০%পারসেন্ট গরম অবস্থায় রেখেছি। অর্থাৎ একই ভাবে ২০ % ঠান্ডা করে। এখন এখানে আমি এক কাপের মতো অর্থাৎ তিন টেবিল চামচ ভিনেগারের সাথে পানি মিশিয়ে মোট এক কাপ হয়েছে। এটা অল্প অল্প করে দুধের সাথে দিতে থাকবো এবং মিশাতে থাকবো। এবং একটু থেমে যেতে হবে যেন জমাট বাধা শুরু করে। এভাবে ভিনেগার পানির মিশ্রণটা অল্প অল্প করে দিয়ে আলতো করে মিশাতে থাকতে হবে।
- 3একপর্যায়ে জমাট বেঁধে ছানায় পরিণত হয়ে যায় এবং সবুজ পানি বেরিয়ে আসে। এখন এগুলো একটি মশারির মত জালি ব্যাগের মধ্যে ঢেলে দিব। যেহেতু গরম অবস্থায় রয়েছে ছানাগুলো বেশি সিদ্ধ না হয়ে যায়, তাই ঠান্ডা পানি দিয়ে ধিয়ে নিব। অর্থাৎ কলের ঠান্ডা পানি দিয়ে ধুয়ে নিব। যেন ছানাগুলো বেশি সিদ্ধ বা গলে না যায়। সেই জন্যি দুইবার পানি দিয়ে ধুয়ে নেওয়ার পর, এই ছানাগুলো চাপ দেওয়া যাবে না অর্থাৎ কোনোভাবেই চাপ দিয়ে পানিগুলো বের করা যাবে না। এটা এখন কলের উপরে ঝুলিয়ে রেখে দিব। এর থেকেই এক দুই ফোঁটা করে যেই পানি ঝরে যাবে,আট থেকে দশ মিনিটের মধ্যেই। এই সময়ের পর ছানাগুলো বের করে নিব। হাতের মধ্যে একটু চেপে দেখাচ্ছি এগুলো ক্রিমের মতো গলে যাচ্ছে অর্থাৎ কোন প্রকার দানাদার অবশিষ্ট নেই বা হবে না। এটাই হচ্ছে মিষ্টির জন্য পারফেক্ট ছানা তৈরির রেসিপি।
সচরাচর জিজ্ঞাসা
ছানা তৈরিতে কী কী উপকরণ লাগে?+
এই রেসিপিতে উপকরণ হিসেবে দুধ ও ভিনেগার ব্যবহার করা হয়েছে। ঘরোয়া পদ্ধতিতে দুই লিটার দুধ ও তিন টেবিল চামচ ভিনেগার পানির সাথে মিশিয়ে এক কাপ করা হয়েছে।
ছানা তৈরির সময় দুধ কত ডিগ্রি তাপমাত্রায় রাখতে হয়?+
দুধ ৮০ ডিগ্রি সেলসিয়াসে গরম রাখতে হয়, অর্থাৎ ফোটানোর পর ২০ শতাংশ ঠান্ডা করে নিতে হয়। এরপর ভিনেগার-পানির মিশ্রণ অল্প অল্প করে দিয়ে আলতো করে মেশাতে হয়।
ছানা ধোয়ার পর কীভাবে পানি ঝরাতে হবে?+
ছানা কলের ঠান্ডা পানিতে দুইবার ধুয়ে চাপ না দিয়ে কলের উপর ঝুলিয়ে রাখতে হবে। আট থেকে দশ মিনিটের মধ্যে পানি ঝরে গেলে ছানা বের করা যায়।